Lorsque le mercure grimpe et que l’air semble vibrer d’un excès de lumière et de sécheresse, rares sont les régions de France où ne résonne pas ce rituel immuable : l’ombre d’un tilleul, un verre givré, une carafe d’eau, quelques glaçons… et ce nuage trouble caractéristique du pastis, le « louche », perle de l’anis dilué. En Provence, dans le Languedoc, sur les terrasses de Lyon ou même à Paris, il incarne pour beaucoup un rempart culturel contre la chaleur, une tradition quasi sensorielle de fin de journée. Mais cette boisson, à base d’alcool et d’extraits de plantes, peut-elle réellement prétendre désaltérer, voire aider l’organisme à mieux supporter les températures extrêmes ? La réponse, à l’épreuve des connaissances médicales et de la physiologie humaine, est plus nuancée qu’il n’y paraît.
Le pastis, tout comme son cousin le Ricard ou d’autres apéritifs anisés, contient en moyenne entre 40 et 45 % d’alcool avant dilution. Une fois mélangé à de l’eau, la teneur en alcool chute aux alentours de 4 à 5 %, parfois un peu moins selon la proportion d’eau ajoutée. C’est cette dilution importante qui donne à certains l’impression de consommer une boisson presque douce, voire désaltérante. Pourtant, dès que l’éthanol est en jeu, même faiblement concentré, les effets sur l’hydratation sont significatifs.
Sur le plan physiologique, l’alcool est un puissant diurétique. Il inhibe la sécrétion de l’hormone antidiurétique (ADH ou vasopressine) produite par l’hypophyse, qui est responsable de la réabsorption d’eau dans les reins. Résultat : le rein laisse passer davantage d’eau dans les urines, ce qui provoque une perte hydrique excessive. Ce mécanisme est d’autant plus marqué que la personne est exposée à une température élevée, où la transpiration naturelle augmente déjà les pertes en eau et en sels minéraux. Une étude publiée en 2015 dans le British Journal of Nutrition a comparé les effets de différentes boissons sur l’équilibre hydrique corporel. Il en ressortait que les boissons faiblement alcoolisées, même diluées comme la bière ou le cidre, induisent une perte hydrique plus rapide que l’eau ou les jus. Le pastis dilué, même consommé à raison d’un seul verre, figurait parmi les moins efficaces pour maintenir l’hydratation.
Le mythe de la boisson rafraîchissante réside surtout dans sa température et dans l’ambiance qui l’entoure. Servi glacé, associé à l’ombre, au repos, à la convivialité, le pastis procure un soulagement psychologique, un signal de détente qui entre en conflit avec les signaux internes de déshydratation. Le cerveau, en quête de récompense, perçoit le froid et la saveur anisée comme apaisants. Or, cette perception sensorielle ne reflète pas la réalité physiologique : à mesure que l’alcool est métabolisé, l’organisme se déshydrate, les réserves en électrolytes diminuent, et le cœur doit battre plus vite pour compenser la baisse de volume sanguin. Ce qui pourrait n’être qu’une agréable pause peut devenir, en pleine canicule, un facteur aggravant du coup de chaleur, notamment chez les personnes âgées ou sensibles.
Des cas cliniques ont été documentés en milieu hospitalier durant les vagues de chaleur, notamment celle de 2003, où la consommation d’alcool léger l’après-midi a contribué à la décompensation de certains patients âgés. À Toulouse et à Marseille, les services d’urgences ont observé des hausses d’admissions pour déshydratation associée à une prise quotidienne d’apéritifs, parfois modestes en apparence. Dans ces cas, l’alcool n’était pas le seul responsable, mais il jouait un rôle aggravant, en masquant temporairement la sensation de soif et en accélérant la perte hydrique urinaire.
La culture populaire véhicule aussi une idée tenace : celle selon laquelle les plantes contenues dans le pastis – l’anis étoilé, le fenouil, la réglisse ou encore la badiane – auraient des vertus digestives et donc bénéfiques en été. Il est vrai que certaines molécules, comme l’anéthol, peuvent stimuler les sécrétions digestives, et que les infusions à base d’anis sont utilisées en phytothérapie pour soulager ballonnements et lourdeurs d’estomac. Mais les vertus de ces plantes s’expriment pleinement dans des préparations non alcoolisées. L’alcool, même faiblement dosé, modifie leur métabolisme et peut irriter la muqueuse gastrique. Le bénéfice digestif réel d’un pastis en cas de forte chaleur reste donc très limité.
Enfin, d’un point de vue purement hydrique, il faut rappeler que pour compenser la perte d’un demi-litre d’eau due à la chaleur, il faut absorber environ 600 ml de liquide net (en tenant compte des pertes urinaires et transpiratoires). Or, un pastis bien dosé contient à peine 180 à 200 ml d’eau, et induit potentiellement une perte supérieure par son effet diurétique. En clair, on perdrait davantage que ce que l’on gagne.
Cela ne signifie pas qu’il faille bannir le pastis en été. Il conserve une place culturelle, sociale et symbolique forte. Mais il devrait rester un plaisir modéré, encadré, en fin de journée, toujours accompagné d’une hydratation parallèle sérieuse. Certains médecins recommandent même un « verre de compensation » : un grand verre d’eau pour chaque verre d’alcool consommé. Ce réflexe simple permet de limiter les effets négatifs tout en conservant un certain plaisir de table. Mieux encore, des versions sans alcool de pastis ont fait leur apparition, imitant les arômes sans affecter la thermorégulation ni la fonction rénale.
En somme, face à la canicule, le pastis n’est pas un désaltérant. Il est une parenthèse culturelle, une madeleine olfactive de l’été français, mais pas une réponse physiologique à la soif. L’eau, les infusions fraîches, les fruits riches en eau (melon, pastèque, concombre), ou encore les bouillons salés restent les véritables alliés de l’organisme soumis au stress thermique. Le pastis, lui, doit être envisagé comme un clin d’œil au plaisir, pas comme un remède à la chaleur.
