La bette, qu’elle soit cultivée pour ses côtes ou pour ses feuilles, appartient à la famille des Chénopodiacées, comme les betteraves. C’est une plante rustique, tolérante au froid, mais sensible à certains excès climatiques. En montagne, en plaine ventée ou en climat plus doux, ses exigences évoluent.
Côté plantation, tout commence par le semis, qui peut s’effectuer dès le mois de mars en climat doux ou à partir d’avril ailleurs. La bette apprécie les sols riches en matière organique, frais mais bien drainés. Un excès d’humidité prolongé la rend vulnérable au mildiou ou à la rouille. Une terre enrichie avec du compost mûr à l’automne précédent lui garantit une croissance vigoureuse. Le semis en place permet d’éviter les chocs liés au repiquage, mais en climat froid, le semis sous abri est conseillé, pour repiquage en pleine terre en mai.
Une fois installée, la bette réclame un suivi régulier de l’arrosage, surtout en cas de sécheresse prolongée. En période estivale, un paillage généreux limite l’évaporation. Dans les régions du sud ou exposées au foehn, elle peut griller rapidement. Un arrosage en soirée est alors conseillé. À l’inverse, dans les zones de montagne ou en climat océanique, c’est le froid tardif ou l’excès d’humidité printanier qui freine sa croissance. Un voile de forçage peut alors faire la différence.
Les ennemis de la bette sont nombreux mais souvent discrets au début. La mouche de la betterave, qui pond dans les feuilles, donne des larves qui creusent des galeries entre les nervures. En période chaude et sèche, la bette devient aussi cible des pucerons noirs, particulièrement si l’azote est trop présent dans le sol. Des associations judicieuses avec des aromatiques (aneth, basilic, thym) peuvent réduire cette pression. En climat humide, ce sont les maladies cryptogamiques qui dominent : cercosporiose et rouille apparaissent lors d’étés orageux et chauds. L’aération du feuillage, les semis pas trop serrés et la rotation des cultures sont les meilleurs moyens d’y remédier.
La récolte s’échelonne sur plusieurs mois, selon la variété. Les bettes à couper permettent une récolte feuille à feuille, jusqu’aux premières gelées. Les bettes à cardes (ou à côtes) se récoltent en prélevant les plus grandes feuilles à la base, en laissant toujours le cœur pour que la plante se régénère. En climat doux, certaines variétés peuvent hiverner sous abri ou sous paille, et produire au redémarrage printanier. Mais en climat montagnard, le gel intense détruit les pieds s’ils ne sont pas protégés.
La taille des bettes ne concerne que les variétés vivaces, peu courantes, où l’on rabat les feuilles fanées ou montées à graine pour relancer la production. Dans le cas classique de la bette annuelle ou bisannuelle, aucune taille n’est requise, si ce n’est l’élimination des feuilles malades ou jaunies pour éviter la propagation des champignons.
Le calendrier idéal varie selon les altitudes et les climats. En climat méditerranéen, on peut semer en automne pour une récolte hivernale sous abri. En montagne, il est préférable de miser sur une culture unique, entre avril et octobre. Le pic de croissance est observé en juin-juillet, mais les besoins en eau sont alors élevés. Une sécheresse brutale peut bloquer la croissance et induire une montée à graines prématurée. En région atlantique, les variations de température nocturnes peuvent aussi jouer sur la texture des feuilles, les rendant plus fibreuses.
Enfin, côté espèces, certaines variétés se montrent mieux adaptées à certains climats. Les bettes « Bright Lights » (multicolores), souvent plus esthétiques, sont plus fragiles face au froid. Les bettes blanches classiques ou vertes « Fordhook Giant » sont rustiques et bien adaptées à la montagne. Pour les zones humides, les variétés à feuillage fin sont préférables, car elles sèchent plus vite après une pluie.
